- ХАССП, или HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), это система анализа рисков и критических контрольных точек, которая применяется для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Представляет собой систематизированный подход к идентификации, оценке и управлению опасными факторами, которые могут повлиять на безопасность пищевой продукции на всех этапах производств.
- Внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания, как и на пищевых производствах, требует системного подхода, разработки документации, обучения персонала и проведения регулярных проверок
- Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:
1-й принцип — идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребителя, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
2-й принцип — выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
3-й принцип — в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
4-й принцип — разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
5-й принцип — разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
6-й принцип — разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
7-й принцип — документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП. Изготовитель должен распространить систему управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП на все процессы производства (изготовления) пищевой продукции.
- Руководитель организации должен определить и документировать политику в области безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее выполнение на всех уровнях. Руководитель организации должен подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрения системы ХАССП на предприятии и осуществление производственного контроля в рамках системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП.